10.11.05
Qualität der Weizenernte 2005: «recht gut»
Nach einer eher durchschnittlichen Weizenqualität im vergangenen Jahr weist die Weizenernte 2005 eine recht gute Qualität auf. Dies zeigen die aktuellen Labor-analysen und Backversuche der Richemont Fachschule Luzern, von Swissmill (Coop-Gruppe) und der Jowa AG (Bäckereibetrieb der Migros), die an der Qualitätsfachtagung Weizen 2005 vorgestellt wurden. Die Weizenernte 2005 zeichnet sich aus durch eine gute Elastizität und Stabilität der Teige sowie durch eine bessere Knetresistenz als im Vorjahr. Die Teigausbeute ist hingegen tiefer als 2004.
Wie die diesjährigen Laboranalysen und Backversuche ergeben haben, zeichnet sich die Weizenernte 2005 durch eine ansprechende, gute Glutenqualität aus. Dies bedeutet eine gute Verarbeitungstoleranz, eine gute Gärstabilität und eine gute Gärtoleranz der Teige und damit auch eine höhere Volumenausbeute beim Brot als letztes Jahr. Auch die Knetresistenz der Teige ist besser als im letzten Jahr. Die Wasseraufnahme der Mehle ist hingegen tiefer als 2004, was eine geringere Teigausbeute bedeutet. Die Qualität der Weizenernte 2005 wird mit zunehmender Lagerdauer des Getreides zu einem guten bis sehr guten Stand und einer guten bis sehr guten Form der Brote führen. Bei einer normalen Ofentemperatur ist mit einer ansprechenden Färbung der Brote und Backwaren zu rechnen. Die «innere» Brotqualität zeichnet sich durch eine gute Frischhaltung, eine zufrieden stellende Krumenstruktur und eine leicht unregelmässige, etwas satte Porung aus.
So funktioniert die Erhebung
Zur jährlichen Erhebung der Weizenqualität werden für die Schnelltests und Laborana-lysen Proben aus 21 Getreidesammelstellen 5 definierter Regionen analysiert. Da je nach Region unterschiedliche Weizensorten im Vordergrund stehen, werden je nach Region auch unterschiedliche Sorten bewertet. Es sind dies jeweils die 3 bis 4 wichtigs-ten Sorten der Region, gemessen an ihrem Marktanteil. Für die Backversuche wird pro Region und Sorte ein durchschnittliches Sortenmuster analysiert.
Ziele der Erhebung
Die jährlichen Erhebungen der Weizenqualität sollen insbesondere den Bedürfnissen der Schweizer Müller und Bäcker gerecht werden. Die gewonnenen Informationen geben wichtige Auskünfte darüber, in welcher Qualität das Getreide der neuen Ernte in die Verarbeitung gelangt. Dies ermöglicht es Müllerei- und Bäckereibetrieben, ihre Arbeitsprozesse an die diesjährige Ernte anzupassen und entsprechend zu optimieren. Im Weiteren sollen die Erhebungen präzise und repräsentative Angaben zur Qualität einiger Hauptsorten liefern. Swiss granum, die Branchenorganisation im Getreidebereich, fungiert dabei als Drehscheibe für die Erhebungen und für die Veröffentlichung der Re-sultate.
Weizensorte «Runal» beweist ihre Klasse
Weizensorten benötigen insbesondere auch gute Resultate bei den Laboranalysen und den Backversuchen, um von swiss granum in die Liste der empfohlenen Sorten für den Anbau aufgenommen zu werden. In die Beurteilung fliessen die Kriterien Ertrag, Krankheitsresistenz und Backqualität ein. Ziel der umfangreichen Sortenversuche ist es, den Anbau von Weizensorten sicherzustellen, die den Marktbedürfnissen entsprechen. Um in die empfohlene Sortenliste von swiss granum aufgenommen zu werden, muss sich eine Sorte sowohl im offiziellen Versuchsnetz der Eidgenössischen landwirtschaftlichen Forschungsanstalten (Agroscope) wie auch im praktischen Versuchsnetz von swiss gra-num bewähren.
Beim «globalen Qualitätsindex», der die Resultate aus den Laboranalysen und den Backtests zusammenfasst, liegt die Sorte «Runal» mit 161 Punkten wie üblich an der Spitze des gesamten Sorten-Klassements und damit auch klar über den für die Klasse «Top» (beste Klasse) erforderlichen 130 Punkten. Mit 150 Punkten erzielte auch die Sorte «Segor» ein Resultat, welches ihre hohe Qualität bestätigt.
Die neue Sorte «Siala», die für die Aufnahme in die empfohlene Sortenliste vorgeschlagen wird, erzielte einen Gesamtindex von 131 Punkten und liegt damit im Grenzbereich der Klassen «Top» und I (>110 bis 130 Punkte). Bei den Sorten der Klasse I hat «Arina» mit 131 Punkten den besten Index erreicht, gefolgt von der neuen Sorte «Altos» (119 Punkte) und «Zinal» (113).
Im Versuchsnetz von Agroscope geht die Zulassungsphase für neun Sorten aus dem eigenen Züchtungsprogramm bald zu Ende. Zwei von ihnen kommen für die Klassen Top oder I in Frage. Fünf weitere neue Sorten können voraussichtlich der Klasse I zugeteilt werden. Dies bedeutet, dass das Züchtungsprogramm von Agroscope in den kommenden Jahren neue Weizensorten auf den Markt bringen wird, die eine ausgezeichnete Backqualität, einen guten Ertrag und eine gute Krankheitsresistenz vereinen.
Aktueller Forschungsstand «Fadenziehen»
Beim so genannten «Fadenziehen» werden beim Auseinanderbrechen von Brot – in erster Linie von Weizenbrot, Weizenmischbrot oder Hefegebäck – eine Art klebrige Fä-den sichtbar. Verursacher dieses Schadbilds ist hauptsächlich das Bakterium Bacillus subtilis. Seine Sporen werden unter anderem durch Mehl in den Teig eingeschleppt. Sie sind hitzebeständig, überleben also den Backprozess. Während früher das Risiko des «Fadenziehens» durch den Einsatz von Konservierungsmitteln minimiert wurde, dürfte der heutige Trend hin zu konservierungsmittelfreiem Brot zu einer erneuten Zunahme des Problems geführt haben. Gefragt sind daher neue Massnahmen: Aktuelle Forschungsarbeiten der Hochschule Wädenswil (HSW) zeigen, dass die Beigabe von Sau-erteig zum Brotteig das Fadenziehen für längere Zeit zu unterdrücken vermag, da sich das Bakterium bei dem entsprechend tieferen pH-Wert von Teig und Brot nicht vermehren kann. Es konnte gezeigt werden, dass bei einer Zugabe von 12% Sauerteig zum Teig das Fadenziehen bei absichtlich infiziertem Brot mindestens 5 Tage lang unterdrückt werden kann, und dies ohne Zusatz von Konservierungsmitteln.
Wie kommt das Aroma ins Brot?
Seit dem Herbst 2004 beschäftigt sich die HSW intensiv mit der Entstehung von Aromen und Aromabestandteilen in Backwaren. In einem spezifischen Forschungsprojekt werden sowohl die Geruchs- und Geschmackseigenschaften unterschiedlicher Backwaren (Brot, Gipfeli, etc.) beurteilt als auch die Einflüsse verschiedener konventionell oder biologisch angebauter Rohstoffe und der Herstellung auf den Geschmack untersucht. Dabei verfolgt die HSW ein dreistufiges Prinzip: In einem ersten Schritt wird die Akzeptanz der Konsumentinnen und Konsumenten gegenüber verschiedenen Backwaren in speziellen Konsumententests geprüft. In einem zweiten Schritt werden die gewählten Backwaren von der Fachgruppe Lebensmittel-Sensorik, die auch die Konsumententests durchführt, beschreibend analysiert. Begriffe wie «röstig», «malzig», «butterartig» oder «sauer» kommen dabei zur Anwendung. In einem dritten Schritt werden die chemisch-physikalischen Eigenschaften der Backwaren erfasst. Dabei können Aromastoffe im Brot quantitativ erfasst werden. Ziel der aktuellen Forschungsarbeit ist es, rohstoff- und prozessrelevante Faktoren der Backwarenherstellung zu optimieren. Sie liefert Antwor-ten auf die Fragen: Welche chemisch-physikalischen Komponenten (z.B. Diacetyl) lösen welche Wahrnehmung (z.B. «butterartig») aus? Und: Aufgrund welcher wahrnehmbaren Eigenschaften werden bestimmte Brote und Backwaren bevorzugt oder abgelehnt?
Welchen Einfluss hat die Weizensorte auf das Brotaroma?
Kann die Weizensorte den Brotgeschmack beeinflussen? Sind die Unterschiede so ausgeprägt, dass sie spürbar sind? Welche Rolle spielen in diesem Zusammenhang Umweltbedingungen? Für eine nähere Beurteilung der Geruchs- und Geschmacksei-genschaften der verschiedenen Weizensorten wurden in der Agroscope RAC Changins zwei Ansätze entwickelt. Der erste basiert auf einer professionellen Degustationsgruppe, die eine ausführliche Aroma- und Geschmacksbeschreibung vornimmt. Beim zweiten Ansatz degustierte eine Konsumentengruppe Brote, die für die offiziellen Backversuche von Agroscope Changins in einer speziellen Form gebacken wurden, um die Vorlieben der Konsumentinnen und Konsumenten zu identifizieren. Dabei zeigte sich, dass die getesteten Sorten bei den Backversuchen nach üblicher Praxis nur geringe Geschmacksunterschiede ergaben. Um zu eindeutigeren Ergebnissen zu gelangen, müssten vermutlich die Back- und Degustationsmethoden angepasst werden.
Internationale Wissensvermittlung durch ICC
Die Internationale Gesellschaft für Getreidewissenschaft und -technologie (International Association for Cereal Science and Technology, ICC) setzt sich als non-Profit-Organisation seit Jahren für den internationalen Wissenstransfer im Bereich Lebensmittel- und Getreidewissenschaft ein. Die 1955 gegründete, weltweit aktive Organisation mit Sitz in Wien hat sich durch die Entwicklung und Veröffentlichung von international anerkannten Standards zur Untersuchung von Getreide, Mehl und Brot einen Namen geschaffen und unterstützt und verbreitet heute insbesondere neue Entwicklungen aus Wissenschaft und Praxis. ICC betreibt zahlreiche Internationale Forschungsprojekte, darunter das INCO (International Cooperation) “Food Safety-Project 2007–2012”. Sie war unter anderem auch Veranstalterin des Internationalen Kongresses zur Weizenqualität vom Oktober 2005 in Zhenzhou, China, wie ihr Präsident, Stanley Cauvain an der «Qualitätsfachtagung 2005» in Wädenswil ausführte.
Weitere Angaben zur «Qualitätsfachtagung Weizen» und zur Qualität der Weizenernte 2005 siehe www.swissgranum.ch.
swiss granum
Swiss granum wird von den wichtigsten schweizerischen Dachorganisationen der Ge-treide-, Ölsaaten- und Eiweisspflanzenwirtschaft gebildet. Sie ist deren Branchenorganisation. Swiss granum vertritt und koordiniert die gemeinsamen Interessen ihrer Mitglieder. Als Branchenorganisation sorgt sie für Rahmenbedingungen und Strukturen, die in der Schweiz eine angemessene wirtschaftliche Tätigkeit auf allen Stufen ermöglichen und bietet ihren Mitgliedern bedarfsgerechte Dienstleistungen an.
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