30.11.09
Weihnachten: Zeit für himmlisches Gebäck und Konfekt
Nicht umsonst spricht man von der «süssen» Weihnachtszeit. An Weihnachten darf es von allem, was das Schleckermaul begehrt, «es bitzeli meh si». So auch in den Backstuben, wo zur Weihnachtszeit das Sortiment an vielen exquisiten Backwaren mit auserlesenen Zutaten zur Freude von kleinen und grossen Geniessern erweitert wird, denn seit je will man sich zur Weihnachtszeit etwas ganz Besonderes gönnen. Zu den traditionellen Weihnachtsgebäcken gehört neben dem Christstollen und dem Panettone eigentlich auch der Butterzopf.
Von jeher zieht uns Italien mit seinen kulinarischen Genüssen in seinen Bann. Wie der Ossobuco, der Risotto und der Cappuccino hat auch der Panettone längst die Schweiz erobert. Ursprünglich stammt das Gebäck aus Mailand. Wer es wann erfunden hat, ist allerdings bis heute unklar. In Mailand geht die Legende, dass ein verliebter Bäckerlehrling namens Antonio seinem Schatz ein besonders feines Brot gebacken haben soll. Dieses habe sich später so grosser Nachfrage erfreut, dass der «Pane di Antonio» in immer grösseren Mengen produziert wurde. Aus dem «Pane di Antonio» wurde schliesslich der Panettone.
Der Panettone ist ein äusserst seidenes, weiches und luftiges Hefegebäck. Die speziell lange und sorgfältige Teigherstellung, die Sultaninen und confierten Zitrusfrüchte geben ihm den besonderen Geschmack. Neben Mehl und Hefe werden zur Herstellung des Panettone auch Milch, Butter und Eier verwendet. Kurz vor dem Verzehr wird der rund zwanzig Zentimeter hohe, kuppelförmige Panettone mit Puderzucker bestäubt. Nebst dem klassischen Panettone sind heute verschiedene Variationen im Angebot. Einige Bäckereien ersetzen die Sultaninen und confierten Zitrusfrüchte durch andere Zutaten wie Nüsse, Feigenstücke oder Schokoladestückchen. Der Fantasie sind keine Grenzen gesetzt und so kommt jeder Panettone-Liebhaber auf seine Kosten.
Der Christstollen – das gewickelte Jesuskind
Der weihnächtliche Christstollen stammt aus Deutschland und ist dort das älteste verbriefte Weihnachtsgebäck. 1329 wurde es erstmals namentlich erwähnt. Die Form des Christstollens soll das gewickelte Christuskind darstellen. Bezüglich Rezeptur hat sich der Stollen in Hunderten von Jahren enorm gewandelt, denn früher wurde der Christstollen zum katholischen Adventsfasten gebacken. Er durfte entsprechend nur aus Hafer, Rübenöl und Wasser zubereitet werden. Heute hingegen hat ein Stollen mit Fasten nichts mehr zu tun. Im Gegenteil: Es gibt kaum ein reichhaltigeres Weihnachtsgebäck, denn ein sehr hoher Butteranteil ist allen Stollen gemein.
Der Christstollen besteht aus einem schweren Hefesüssteig, dem Rosinen, Zitronat, Orangeat, Mandeln und Stollengewürz aus Vanille und Kardamom zugegeben wurden. Nach dem Backen wird der Christstollen mit flüssiger, teilweise eingesottener Butter übergossen, in Kristallzucker gewendet und anschliessend mit Puderzucker bestäubt. Letzteres wird wiederholt, bis der Stollen mit einer schneeweissen Puderzuckerschicht überzogen ist. Das Geheimnis eines köstlichen Christstollens liegt darin, dass der Bäcker diesem nach dem Backen einige Wochen Ruhe gönnt, denn dadurch entfaltet sich ein volles und fruchtiges Aroma.
Der Zopf – eine Schweizer Erfindung
Früher war auch der beliebte Butterzopf ein ausgesprochenes Weihnachtsgebäck. Er wurde in der Vorweihnachtszeit gebacken, mit einer Schleife verziert und auf einem geschnitzten Holzbrett zusammen mit einem «Mödeli Anke» verschenkt.
Auch um die Entstehung des Zopfs ranken sich zahlreiche Legenden. Warum – fragt man sich – wurde dieser überhaupt geflochten? Eine mögliche Erklärung lautet wie folgt: Vor geraumer Zeit sei es Brauch gewesen, dass das Eheweib seinem verstorbenen Ehemanne ins Grab folge, damit die Ehe im Jenseits weitergeführt werden konnte. Dieses Ritual sei später durch ein Haaropfer der Ehefrauen ersetzt worden. Die Ehefrauen schnitten sich ihre meist geflochtenen Haare ab und legten den Haarzopf ins Grab. Noch später dann, sei das Haaropfer durch ein Brotopfer abgelöst worden und man legte dem Ehemann einen Brotzopf ins Grab.
So weit die Sage. Ziemlich sicher ist hingegen, dass der Zopf eine schweizerische Erfindung ist. «Züpfen» waren hierzulande schon um 1430 bekannt.
Mailänderli in Mailand unbekannt
Weihnachtszeit ist Guetzlizeit. Eines der wohl beliebtesten ist das Mailänderli, das in keinem Weihnachtsguetzli-Sortiment fehlen darf. Dieses feine Butterguetzli mit seiner erfrischenden Zitronennote besteht aus Mehl, Zucker, Butter und Eiern und ist – überraschenderweise – eine zweifelsfrei schweizerische Erfindung und vorwiegend in der Deutschschweiz bekannt. Interessanterweise hat das Mailänderli mit dem italienischen Ort Mailand nichts zu tun und ist dort weitgehend unbekannt.
Weitere aktuelle Guetzlisorten sind die würzigen Anis-Chräbeli, Honignüssli, gefülltes Biberli-Konfekt, Zimtsterne, Baslerbrunsli, Züriläckerli, aber auch Gebildkonfekt wie zum Beispiel die bekannten Honigtirggel, Anisbiber und Anisgebildbrote.
Glossar Weihnachtsgebäck
Confieren
Form des Konservierens von essbaren Pflanzenteilen, meist Früchten. Dabei wird der Zuckergehalt der Früchte auf mindestens 70 Prozent erhöht, der Wassergehalt hingegen reduziert. Dazu werden die Früchte mehrfach eingestochen oder in Scheiben geschnitten und wiederholt mit warmer Zuckerlösung übergossen. Durch das Verfahren wird die Zellflüssigkeit der Früchte zunehmend durch Zuckerlösung ersetzt.
Sultaninen
Spezielle Art der Rosinen (getrocknete Weinbeeren). Sultaninen sind getrocknete Beeren der besonders süssen, kernlosen, sehr hellen und dünnhäutigen Sultana-Traube (Thompson Seedless). Sultaninen haben entsprechend eine helle, goldgelbe Farbe.
Orangeat
Confierte Schale der Bitterorange. Zur Herstellung von Orangeat muss die Orangenschale zuerst von ihrer weissen Haut befreit werden. Die Schale der Bitterorange ist deutlich dicker als jene von anderen Orangenarten.
Zitronat
Confierte Schale der Zitronatzitrone, einer speziellen Zitronenart, deren Früchte bis zu drei Kilogramm schwer werden können.
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