L'histoire du pain
Cultivées depuis des millénaires
A l’ère paléolithique (jusqu'à environ 10 000 ans av. J.-C.), les hommes ramassaient déjà des herbes et se nourrissaient de leurs graines. Au néolithique, ils commencèrent à cultiver des plantes, devinrent sédentaires et cultivateurs. Des recherches archéologiques ont montré que les céréales (froment, orge, seigle) étaient déjà semées et récoltées il y a environ 12 000 ans dans les régions limitrophes de l'actuel Iraq (Mésopotamie), alors que les premières traces de culture en Europe centrale remontent à 6000 ans plus tard. De l'Egypte en passant par Babylone, la Grèce et l'Empire romain jusqu'en Occident, la culture des céréales se généralisa.
Des plantes sauvages sont les ancêtres de nos actuelles céréales
Les plantes sauvages d'Asie occidentale (amidonnier, orge, engrain) étaient les ancêtres de nos espèces actuelles de céréales. Le mil, l'orge et le froment, le seigle, l'épeautre et l'avoine sont originaires des régions nordiques et furent introduites en Europe centrale à l'occasion des vagues d'immigration indo-européennes qui eurent lieu environ 2000 ans av. J.-C. et traversèrent l'Asie du sud-ouest. Le maïs, la seule céréale américaine, ne fut cultivée par les Européens qu'à partir du 16ème siècle, après la découverte du «Nouveau Monde».
La charrue: un instrument déjà utilisé 3000 ans av. J.-C.
Aujourd'hui, lorsque nous voyons le cultivateur labourer son champ avec son tracteur, nous avons à peine conscience de l'importance qu'a eu autrefois l'invention de la charrue pour l'homme. La charrue était tirée au départ par des hommes, puis par des animaux. On distinguait autrefois les charrues d'après leur structure (araire, charrue à roues), aujourd'hui d'après leur fonction (charrue défricheuse, charrue pour labour à plat).
La moisson: un travail exténuant
Autrefois les céréales étaient coupées à la faucille et à la faux. On formait ensuite des tas à l'aide de râteaux, puis des gerbes avec la fourche ou à la main. Ces gerbes étaient liées par de la paille, plus tard par des liens de chanvre ou de carton, puis mises à sécher sur place (bottes) ou, dans les régions montagneuses, pendues à de hauts supports.
Après dessiccation, les céréales étaient battues sur l'aire à l'aide de fléaux et le grain était séparé de la paille en renversant le panier dans une rafale de vent. Plus tard apparut le tarare (rouleaux).
La récolte des céréales est aujourd'hui le travail des machines. La moisson et le battage, des travaux autrefois très pénibles, peuvent être effectués maintenant plus facilement et plus rapidement ; depuis 1950, la moissonneuse-batteuse est le symbole de la culture des céréales.
L'histoire de la culture des céréales: les grandes dates
| Vers 3000 av. J.-C.: |
début de la culture des céréales en Europe. La récolte est effectuée à l'aide d'outils primitifs. |
| Vers 2000 av. J.-C.: |
la faucille apparaît sur la péninsule ibérique. La poignée et le manche sont en bois; une rangée de petits silex tranchants sont introduits dans le manche pour servir de lame. |
| Vers 1500 av. J.-C.: |
la faucille est fabriquée à partir d'une pièce coulée en bronze, parfois avec un manche en bois. |
| Vers 900 av. J.-C.: |
le fer remplace le bronze dans la fabrication de la faucille. |
| Vers 1600 av. J.-C.: |
la faux est très appréciée et permet un meilleur rendement. |
| 1799 à 1826: | construction des premiers outils à moissonner. |
| 1852: | construction d'une roue portant plusieurs faux (tambour faucheur). |
| 1853: | construction de l'ancêtre de la tondeuse combinée avec trémie à grains. |
| 1857: | 23 000 moissonneuses sont utilisées aux Etats-Unis. |
| D'env. 1860 à 1900: |
la moissonneuse-batteuse, surnommée «usine à récolte», gagne de l'importance aux Etats-Unis et en Australie. Des chevaux sont d'abord utilisés pour la traction (25 à 30), puis des machines à vapeur. |
| 1888: | première «automobile» à vapeur aux Etats-Unis. |
| 1908: | les moissonneuses sont construites également en Europe. |
| À partir de 1920: | en Europe commence l'ère de la botteleuse tirée par un tracteur sur toute la surface à moissonner. Jusqu'à six bottes à la fois pouvaient être formées. |
L'histoire de la farine
Depuis la pierre plate du néolithique jusqu'à la meunerie équipée de machines modernes automatisées, des millénaires se sont écoulés.
La meule plate
La meule plate était connue en Europe depuis 3800 av. J. C., au néolithique. Deux pierres étaient utilisées: une grande pierre plate ou concave (la «gisante») et une pierre plus petite (la «courante») que l'on faisait glisser ou heurter sur la première comme dans un mortier afin de concasser et broyer le grain.
La meule
La meule est taillée dans le grès ou le quartz.
Diamètre: un mètre à un mètre et demi. La surface circulaire est creusée de sillons permettant au grain de pénétrer dans le circuit de l'intérieur vers l'extérieur. Le meunier devait tailler la pierre de temps en temps à l'aide d'une haveuse pour l'affûter. C'est pourquoi il était souvent surnommé l' «affûteur».
Vieux moulins
Ce sont probablement les Romains qui inventèrent le moulin à eau et qui l'introduisirent dans notre pays. Les moulins sont situés au bord des ruisseaux ou des rivières car leur roue est mue par l'énergie hydraulique. Au Moyen Age (12ème siècle), les moulins appartenaient aux nobles et aux cloîtres. Les paysans n'avaient le droit de faire moudre leur grain que dans le moulin appartenant à la seigneurie. A partir de 1306, l'existence d'importants moulins est attestée par des titres: Tiefenbrunnen-Zurich, Bussenhausen-Pfäffikon, Villmergen et Dintikon en Argovie, Moulin de la Doux à Tavannes, Haslimühle à Wigoltingen TG.
Le meunier, un travailleur à façon
Pendant des siècles, la meunerie demeura le seul métier mécanisé. Le meunier effectuait un travail à façon et moulait le grain que lui apportaient les paysans. Il obtenait pour ce travail une rémunération.
Schéma d'un moulin tournant à l'eau:
Canal (A). La roue hydraulique supérieure (B) (l'eau passe au dessus de la roue) tourne sur un arbre horizontal portant une roue motrice à cames (C). Celles-ci s’engrènent sur la lanterne (F) d’un axe vertical (D). Cet axe actionne la meule extérieure appelée la «courante» (G). La mouture est passée au blutoir (H) afin de séparer la farine du son.
Découverte de la cuisson du pain
Dans la première phase de l'évolution, la farine était mélangée à des grains et de l'eau pour former des boules. Celles-ci étaient grillées afin de les conserver. Les pâtons étaient ensuite cuits dans la cendre. Plus tard la pâte fut versée dans des moules creusés sur les plaques des foyers, puis plus tard encore, cuite dans des moules à pain.
À partir de là, il n'y eu qu'un pas vers la véritable cuisson de galettes de pain dans des fours. Le levain, la pâte acide qui se forme au cours du processus de fermentation, fut inventé par les Egyptiens de l'Antiquité, qui découvrirent ainsi un ingrédient important du pain. Le métier de boulanger était connu des Egyptiens il y a 4800 ans déjà ; en Suisse, l'existence de boulangers peut être établie depuis l'an 623.
Dans certains pays du Tiers-Monde, les femmes fabriquent encore de petits pâtons selon une ancienne méthode traditionnelle et les cuisent sur une pierre brûlante ou dans un four à bois.
Évolution du four
Les galettes de pain étaient cuites dans différents types de fours:
- Il y a 4500 ans, les premiers fours à voûte étaient constitués d'une enceinte pavée et d'une voûte allongée.
- Les Germains utilisaient des fours souterrains.
- Le four cylindrique en deux parties de l'ancienne Egypte était constitué d'un four inférieur servant à alimenter le feu et d'un four supérieur où l'on cuisait le pain.
- Des fours en forme de dôme en briques d'argile étaient utilisés au Proche-Orient et chez les habitants des villages lacustres. Les Romains les ont repris et améliorés. Cette forme de four s'est imposée jusque dans les fournils de nos villages.
La sole était chauffée en la couvrant de bois que l'on enflammait. Les braises étaient alors retirées, et la pâte à pain cuite sur la surface brûlante.
Des fours à bois sont encore conservés en Suisse dans diverses fermes et certains fournils communaux.
Une histoire vivante
Les musées sont vivants et riches en surprises. Outre des informations présentées de manière attrayante (également disponibles sur Internet et sur diverses brochures), ils offrent la possibilité de participer activement à la confection de produits céréaliers tels que le pain. Les musées du pain suisses valent la peine d'être visités et permettent d'y faire de nombreuses découvertes.
