19.12.07
Le pain: aujourd’hui encore, un authentique produit naturel
Aujourd’hui, à la lecture de l’étiquetage des aliments que nous consommons et de la liste des ingrédients qu’ils contiennent, on est souvent étonné. Ce qu’on peut trouver dans de nombreux produits dépasse souvent l’imagination. Ce n’est pas le cas du pain: en ce qui le concerne, les longues listes de composants sont inutiles. Car le pain est avant tout un produit naturel. Il l’a toujours été et le restera.
La plupart des gens mangent du pain tous les jours sous une forme quelconque, mais en prennent à peine conscience. On se préoccupe bien davantage de ce que l’on met dessus. Pourtant, le pain constitue, encore aujourd’hui, le principal composant de n’importe quel sandwich. Il nous fournit d’importants glucides sous forme d’amidon, lesquels nous permettent d’approvisionner chaque jour nos cellules en énergie. Mais il contient également des protéines et de précieuses fibres alimentaires, des oligo-éléments ainsi que des vitamines. Aujourd’hui encore, le pain est fabriqué avec quasiment les mêmes ingrédients qu’il y a 6000 ans, lorsque nos ancêtres commencèrent à confectionner leurs premières galettes.
Des graines précieuses, conservées plus longtemps
L’homme avait déjà remarqué, à l’époque où il était encore un chasseur et un cueilleur, que les semences de diverses plantes étaient comestibles, comme celles de graminées sauvages telles que l’amidonnier et l’orge. Pour pouvoir les consommer plus facilement, il réduit ces graines en bouillies, qui firent bientôt partie de son alimentation quotidienne. Dans le but de conserver plus longtemps ces précieuses céréales, l’homme eut ensuite l’idée de mélanger des farines avec des grains et de l’eau pour former des pâtons à griller. Entre ces pâtons et les premières galettes, il n’y avait plus qu’un pas. Le pain était donc fabriqué exclusivement à partir de céréales moulues et d’eau; il était cuit sur le feu et, plus tard, dans les premiers fours.
Et aujourd’hui?
Aujourd’hui encore, le pain bis ou mi-blanc classique (appelé également «pain normal»: voir encadré) est composé exclusivement de farine de froment blanche, mi-blanche ou bise, d’eau, de levure, de sel de cuisine et éventuellement de pâte à lever ou de levain (voir encadré). Le pain bis bâlois et le pain de Saint-Gall, par exemple, sont fabriqués uniquement avec ces ingrédients, les techniques de fabrication pouvant varier. Le pain de seigle valaisan AOC – autre exemple – contient uniquement de la farine complète de seigle, de l’eau, du sel de cuisine, du levain de seigle et, éventuellement, de la levure pour assouplir la pâte.
Avec des légumes ou du chocolat
Bien entendu, de nombreuses sortes de pains et spécialités boulangères sont aujourd’hui agrémentées d’autres matières premières. Selon le résultat escompté, on peut employer du lait, du beurre, des matières grasses, des huiles, des épices, des fruits secs, diverses céréales, des noix, des graines, des pommes de terre, du fromage, du lard, du jambon, des tomates séchées, des légumes, des olives et du yaourt, mais aussi du sucre et du chocolat. Un croissant au beurre, par exemple, contient, outre la farine blanche, le sel et la levure, du beurre, du lait, des œufs, de la farine de malt et différents types de sucres. Les croissants et petits pains salés, quant à eux, contiennent un ingrédient très particulier: pour les fabriquer, on plonge des croissants normaux dans un bain de soude à 6% et on les cuit au four après une période de fermentation. Les acides produits par la fermentation neutralisent entièrement la soude; celle-ci peut donc être consommée en toute tranquillité, avec son goût caractéristique, tant apprécié.
Si certains ingrédients sont mis en valeur sur l’emballage, comme dans le cas des tresses «au beurre» et du pain «de maïs», une quantité minimum de ces ingrédients doit être présente dans le produit. Tout ce qui peut servir d’ingrédient pour le pain est répertorié dans l’ordonnance du 23 novembre 2005 sur les céréales, les légumineuses, les protéines végétales et leurs dérivés et dans «l’ordonnance sur les additifs admis dans les denrées alimentaires».
Comment savoir ce qu’il y a dedans?
Le fournisseur est tenu de déclarer tous les ingrédients présents dans son pain et de les communiquer au client. Dans la vente en vrac, par exemple dans les boulangeries où les pains sont présentés derrière un comptoir, il n’est, certes, pas obligatoire d’indiquer les ingrédients sur le papier qui sert à emballer le pain, mais le personnel de vente doit être parfaitement informé sur les produits offerts à la vente. Si une cliente ou un client demande des informations concernant les ingrédients et les différents composants du produit, une réponse exacte et précise doit pouvoir lui être fournie. En outre, l’origine des composants d’origine animale, comme celle du jambon, doit être indiquée désormais sur un écriteau placé bien en vue.
Chez les grands distributeurs
Dans le cas des pains et produits de boulangerie préemballés et proposés en libre-service, par exemple chez Migros ou la Coop, les composants et leur origine doivent être indiqués sur le rayon ou l’emballage. Sont indiqués généralement la dénomination de vente du pain, les ingrédients énumérés dans l’ordre pondéral décroissant, le poids, le prix pour 100 grammes, le prix du produit ainsi que la date de péremption. Lorsque l’accent est mis sur un ingrédient particulier, par exemple dans le cas d’un pain «aux noix», on indique également le pourcentage de cet ingrédient.
Ce à quoi les consommatrices et consommateurs peuvent se fier
Toutes les boulangeries de Suisse doivent respecter une législation très stricte. Toute entreprise qui fabrique, traite, transporte ou exporte des aliments doit obéir à la loi sur les denrées alimentaires et aux ordonnances détaillées y relatives. Tout fabricant est responsable de ses produits. Et chaque boulangerie est contrôlée régulièrement par l’Inspecteur cantonal des denrées alimentaires.
En ce qui concerne les céréales, les consommatrices et consommateurs savent également à quoi s’en tenir: les producteurs de céréales suisses renoncent à cultiver des plantes ou organismes génétiquement modifiés (OGM) et s’engagent depuis plus de 15 ans à appliquer des techniques de production plus écologiques. Aujourd’hui, 98% des céréales suisses répondent aux prescriptions écologiques requises (PER), et quasiment la moitié de la surface agricole est exploitée selon les règles strictes de la production extenso – à savoir sans fongicide, ni insecticide ni régulateur de croissance. De nombreuses boulangeries utilisent exclusivement des céréales et matières premières d’origine suisse.
Si l’on recherche des céréales encore plus écologiques, on peut également opter pour un pain fabriqué à base de farine IP-Suisse. La céréale utilisée est soumise à un cahier des charges spécifique et à des contrôles de production. Les céréales «bio», quant à elles, sont cultivées dans des conditions plus strictes encore. Cependant, les céréales «bio» n’étant pas disponibles en quantité suffisante en Suisse, elles sont souvent importées.
Même si le climat de la Suisse ne permet pas à notre pays de devenir un véritable «grenier à blé», nos producteurs céréaliers, instituts de recherche, meuniers et boulangers s’efforcent chaque année de fabriquer des céréales panifiables, des pains et des articles de boulangerie de la meilleure qualité possible. Grâce au savoir-faire artisanal des meuniers et des boulangers, les qualités du pain suisse sont vantées dans le monde entier. En achetant un pain en Suisse, on peut donc se fier à des ingrédients naturels de grande qualité, un parfait savoir-faire artisanal, une grande fraîcheur et l’ absence d’OGM.
Pâte à lever et levain
Pour la pâte à lever, on pétrit une pâte constituée de farine, d’eau et de levure, puis on la laisse fermenter pendant un temps assez long. La levure et les enzymes de la farine (entre autres les amylases α) décomposent une partie de l’amidon. Ce processus entraîne l’apparition de divers arômes et parfums ainsi que d’acides. Cette pâte préliminaire entre pour un tiers dans la composition de la pâte principale.
Le procédé est identique pour le levain, mais il est beaucoup plus long et nécessite un grand savoir-faire. Les soins à apporter au futur levain se prolongent pendant plusieurs jours, tandis que des bactéries produisent des acides lactique et acétique, responsables de la saveur acide caractéristique du levain. Au lieu de la levure de boulanger, ce sont les levures «sauvages», présentes «naturellement» dans la farine qui entrent en action. Le levain mûr peut également être séché et réduit en poudre avant d’être ajouté à la pâte.
Ce qu’il y a dans le pain: les «ingrédients»
Les ingrédients suivants sont présents dans presque tous les pains
Farine (selon le type de pain: farine de froment, de seigle ou d’épeautre sous forme de farine blanche, mi-blanche, bise ou complète), eau, sel de cuisine et levure de boulanger.
Les ingrédients suivants peuvent également entrer dans la composition du pain
Beurre, graisses végétales, fruits et légumes secs, autres céréales, épices, yaourt, pommes de terre, fromage, graines, lait, noix, huiles, lard, mais aussi sucre et chocolat
Ce qu’il y a dans le pain: «de nombreuses substances nutritives importantes»
50% d’hydrates de carbone
Sur 100 grammes, un pain contient 50 grammes d’hydrates de carbone, l’amidon en étant le principal. Seulement 2 à 4% des hydrates de carbone sont des sucres simples.
De nombreuses protéines précieuses
Cent grammes de pain contiennent 7 à 9 grammes de protéines. Le pain et les produits céréaliers sont, après la viande et le lait, nos principaux fournisseurs de protéines. 15 à 20% de nos besoins journaliers en protéines sont couverts par le pain.
Peu de graisses
Cent grammes de pain ne contiennent qu’un gramme de matières grasses.
De nombreuses vitamines
B1: contribue au bon fonctionnement des nerfs et des muscles du cœur
B2: contribue à la croissance et influe sur la formation des cellules sanguines
B6: contribue à la formation des cellules sanguines et au système nerveux
Niacine: importante pour le système nerveux
Acide folique: le pain contribue également à approvisionner l’organisme en acide folique. Celui-ci est particulièrement important pour la santé de l’enfant au cours de la grossesse. Sels minéraux essentiels
Calcium: important composant et élément constitutif des os et des dents
Potassium: pour la régulation de l’équilibre hydrique Magnésium: particulièrement important pour le fonctionnement des muscles
Fer: essentiel pour la formation des cellules sanguines et le transport de l’oxygène vers les cellules de l’organisme
Oligo-éléments Sélénium: on considère aujourd’hui qu’une carence prolongée de cet élément accroît les risques de maladies cardio-vasculaires et de certains types de tumeurs
Fibres alimentaires Elles procurent une sensation de satiété durable, stimulent le transit intestinal et agissent sur la régulation de la digestion.
«Qu’est-ce que le pain normal?»
Les spécialistes de boulangerie distinguent entre les «pains spéciaux» et les «pains normaux». Les «pains normaux» sont fabriqués à partir de farine de froment bise ou mi-blanche et se divisent en pains «bis» et en «pains mi-blancs». Les pains dits «spéciaux» sont des pains fabriqués à partir de farine blanche mais parfois aussi avec de la farine mi-blanche ou bise (p. ex. pain du Tessin, baguette, tresse, etc.). Les pains qui contiennent des ingrédients tels que noix, noisettes, fruits, pommes de terre ou légumes entrent également dans cette catégorie, de même que les pains de seigle, d’épeautre, d’orge, d’avoine, de maïs et d’amidonnier. Sont aussi considérés comme pains spéciaux les pains à base de farine complète (pain de céréales, pain de Graham, etc.), et les pains de petite taille (croissants, petits pains (au lait) ou ballons) sont aussi, en raison de leurs ingrédients, de petits pains spéciaux.
