25.03.09
Le pain permet de préparer d’extraordinaires petits plats

Lorsque les jours allongent et que le printemps approche, le temps est venu, pour de nombreux parents, d’aller donner à manger aux canards avec leurs enfants. Pourtant, le pain rassis peut être utilisé de bien d'autres manières, notamment pour confectionner un grand nombre de surprenants petits plats.

Si le pain rassis, de nos jours, est de plus en plus souvent mis à la poubelle, c’est surtout parce que nous avons oublié les bonnes vieilles recettes qui permettaient de le réemployer. Et ce, malgré les merveilleux souvenirs d’enfance que nous ont laissé, à nombre d’entre nous, le «pain perdu» et le «Vogelheu».

«Il n'y a pas de pain dur; c'est de n'avoir pas de pain qui est dur», dit un vieux proverbe. Hansel et Gretel s'en rendent compte aussi lorsqu'ils se trouvent contraints de répandre derrière eux les miettes de leur ultime miche de pain pour pouvoir retrouver le chemin de la maison. Le respect du pain, source de nourriture essentielle, était souvent thématisé dans les légendes, les contes, les poèmes et les histoires d'autrefois. On punissait ceux qui le profanaient ou refusaient de le partager.

Anciennes recettes à base de pain

Au 15e siècle, on consommait beaucoup plus de pain qu'aujourd'hui. Les Bâloises et les Bâlois, par exemple, mangeaient chaque jour un demi-kilo de pain en moyenne. Mais au fil du temps, les habitudes alimentaires ont changé. Aujourd'hui, on consomme moins de pain et, malheureusement, le pain sec est de plus en plus souvent jeté. Curieusement, la tradition qui consiste à utiliser le pain rassis pour confectionner des Vogelheu, des röstis aux pommes ou du pain perdu n'est plus très répandue parmi les jeunes gens de la ville. Pourtant, bon nombre de ces recettes sont adaptées au mode de vie moderne, tant elles sont saines, savoureuses et rapides. Prenons le pain perdu, par exemple: il suffit de tremper des tranches de pain dans du lait, puis dans des œufs battus. Ensuite, on les fait dorer de chaque côté sur une poêle, dans un peu de beurre fondu. Pour finir, saupoudrer de sucre et de cannelle et servir chaud.

Des recettes pour les gourmets

Outre les plats traditionnels de la vie courante et les délices pour enfants, il est possible de préparer, à partir de n'importe quelle variété de pain, les mets les plus exquis. N'hésitons pas à retrousser nos manches, ça ne mange pas de pain! Commençons par le gratin de légumes de Chrüteroski: humecter les tranches de pain rassis avec un peu de vin blanc et les enduire de moutarde de Dijon. Les déposer ensuite dans un moule préalablement beurré en les alternant avec des tranches de légumes; parsemer de raclette et de jambon cru. Verser sur le tout un mélange d’œuf battu, de crème, de vin blanc, d'ail et de fines herbes et faire dorer au four pendant 35 minutes. On obtient un menu étonnant et délicieux pour toute la famille. Plus raffiné encore, et toujours issu du répertoire du grand cuisinier, voici le cake à la truite fumée et au pain aux olives: préparer un lit fait de pain aux olives débarrassé de sa croûte. Y déposer une mousse de filets de truite fumée, suivie d'une couche légère de mousse de cottage, agrémentée d'herbes printanières. Cette création est tout à fait ce qu'il faut pour un repas de fête.

Recettes de pain pascal

Les jours de fête, notamment à Pâques, il existe de nombreuses manières de recycler le pain de la veille pour confectionner de délicieuses friandises. La charlotte aux pommes, par exemple, est réalisée à partir de tranches de brioche tressée et d'une garniture aux pommes. Dans un peu de beurre, faire dorer légèrement les tranches de tresse de chaque côté, puis les arroser de quelques gouttes de jus de pomme. Dans une poêle, faire brunir du sucre avec de l'eau, puis déglacer avec du jus de pomme. Ajouter ensuite des pommes, des raisins secs, un bâton de cannelle et une gousse de vanille, et laisser bouillir. Garnir de tranches de tresse le fond d'un moule à charnières préalablement beurré. Les laisser se chevaucher, telles les ardoises d'une toiture. Remplir de compote de pommes et recouvrir avec les tranches de tresse restantes. Cuire la charlotte au four pendant 40 minutes... Et vous obtenez un magnifique gâteau de Pâques! C'est un dessert non seulement très apprécié des enfants mais aussi un excellent goûter pascal.

S'il reste encore quelques croissants après le petit déjeuner, on peut les réchauffer rapidement au four et les garnir d'un mélange parfumé de cottage, de fines herbes et d'épices. Décorer de quelques pâquerettes et de feuilles aromatiques, et voici un croissant croustillant, en habit de cérémonie!

Recettes rapides

Pour ceux qui ne s'attardent pas volontiers dans la cuisine mais apprécient malgré tout les bons petits plats, il existe une recette de pizza au pain: faire dorer rapidement des tranches de pain dans de l'huile d'olive, puis les garnir de salami, de tranches de tomate et de petits morceaux d'ail. Répartir sur le dessus des tranches de mozzarella et des olives, saupoudrer d'origan et de poivre. Déposer les tartines sur une plaque, les arroser de quelques gouttes d'huile d'olive et les laisser dorer au four pendant 20 minutes... Vous obtenez, en un rien de temps, un plat délicieux. Mais vous préférez peut-être, pour bien commencer la saison des grillades et des pique-niques, une brochette de pain et de cervelas? Pour cela, couper un petit pain parisien et un cervelas en rondelles de même épaisseur. Enduire les tranches de pain de moutarde et les enfiler sur la brochette en alternant avec des rondelles de cervelas. Faire dorer ensuite au-dessus des charbons... Bon appétit!

Brochette de petit pain pique-nique et cervelas (pour 4 personnes)

Ingrédients

• 4 petits pains pique-niques; coupés en larges tranches de 1½ cm
• 4 c. à s. de moutarde
• 4 cervelas; pelés et coupés en rondelles
• 4 bâtons de noisetiers

Préparation
Enduire les tranches de pain d’un peu de moutarde et les disposer sur la brochette en alternant avec les rondelles de cervelas. Rôtir sur le feu.

Croissants farcis au fromage frais et aux herbes printanières (pour 4 personnes)

Ingrédients

• 4 croissants; coupés horizontalement
• 250g de cottage cheese
• 2 cs de ciboulette; coupée finement
• 2 cs d’herbes hachées (p.ex. ail d’ours, pimprenelle, ortie, livrèche)
• Sel, poivre

Garniture

• Pâquerettes
• Feuilles d’orties ou de livrèche; frites dans de l’huile chaude

Préparation
Mettre le fromage frais dans un saladier et mélanger avec les herbes préparées de votre choix, puis assaisonner avec du sel et du poivre. Farcir les croissants avec la masse susmentionnée et garnir de pâquerettes et de feuilles frites.

Suggestion
Peut faire office de hors-d’œuvre ou combler les petits creux.

Charlotte aux pommes (pour 4 personnes)

Ingrédients

• 80g de beurre
• 250g de tresse (vieille de 2–3 jours)
• 3 cs de jus de pomme

Farce aux pommes:

• 60g de sucre
• 2 cs d’eau
• 1½ dl de jus de pomme
• 800g de pommes (Boskoop): les éplucher, enlever les trognons et couper en fines tranches
• 50g de grains de raisin
• 1 bâton de cannelle
• ½ gousse de vanille
• 2 cs de sucre

Préparation
Dans une poêle, faire revenir légèrement dans du beurre les tranches de tresse coupées épaisses de 5mm, des deux côtés. Disposer sur une assiette et mouiller de jus de pomme.

Farce aux pommes:Dans une large poêle en acier chromé, faire brunir le sucre et l’eau. Déglacer avec le jus de pomme. Cuire environ 5 minutes les pommes, les grains de raisin, le bâton de cannelle et la gousse de vanille, puis retirer les épices. Répandre du sucre dans un moule à charnière graissé d’environ 18 cm de diamètre. Foncer le fond et le bord avec des tranches de tresse en les disposant comme des tuiles. Remplir de compote de pommes et recouvrir avec les tranches restantes. Cuire au milieu du four préchauffé à environ 200°C pendant 40–50 minutes.

Laisser refroidir légèrement dans le moule pendant environ 15 minutes. Détacher la charlotte aux pommes du bord du moule à l’aide d’un couteau, démouler sur un plat. Servir encore tiède.

Suggestion
S’apprête bien avec de la crème fouettée mélangée à un peu de yoghourt nature.

Cake à la truite fumée avec pain aux olives

Ingrédients
Gelée:

• 2dl d’eau
• 15g de gelée claire en poudre
• 30g de Noilly Prat
• 2 brindilles d’aneth
• 1 peau fumée d’un filet de truite
• 2 filets de truite fumée sans peau et sans arêtes

Mousse:

• 200g de filets de truite fumée
• 50g de Philadelphia
• 1dl de crème; à moitié fouettée
• 4 feuilles de gélatine
• 1 cs de pâte de raifort ou de raifort frais

Mousse de fromage frais:

• 500g de fromage frais
• 3 cs de ciboulette finement coupée
• 3 feuilles de gélatine
• Sel et poivre
• 300g de pain aux olives sans croûte; coupé en tranches de 1cm d’épaisseur

Préparation
Faire bouillir l’eau avec la peau de truite dans une petite casserole et tamiser. Faire bouillir le fond de truite avec du Noilly Prat et de la gelée en poudre. Laisser presque refroidir. Foncer le moule à cake avec du film transparent. Verser la gelée. Ajouter les brindilles d’aneth avec les filets de truite fumée, puis laisser refroidir au réfrigérateur.

Mousse:
Réduire en fine purée au cutter les filets de truite fumée sans la peau et les arêtes, passer au tamis de crin. Ajouter la gélatine ramollie, pressée et fluidifiée dans un bain d’eau bouillante. Incorporer soigneusement le Philadelphia, la crème et la pâte de raifort, assaisonner avec du sel et du poivre, verser dans la terrine et lisser.

Mousse de fromage frais:
Mélanger le fromage frais avec la ciboulette, le sel et le poivre et aromatiser. Incorporer la gélatine ramollie, pressée et fluidifiée dans un bain d’eau bouillante et répartir sur la mousse. Poser par-dessus les tranches de pain aux olives, presser et laisser refroidir complètement environ 5–6 heures au réfrigérateur.

Environ ½ heure avant de servir démouler le cake aux truites fumées et couper en tranche avec un couteau préalablement chauffé.

Pizza sur pain aux tomates (pour 4 personnes)

Ingrédients

• 4 pains aux tomates de votre boulanger
• 50g d’huile d’olive
• 32–36 tranches de salami
• 4 tomates moyennes
• 2 gousses d’ail; épluchées et coupées en fines tranches
• 20 olives noires dénoyautées; coupées en rondelles
• 250g de mozzarella; coupée en fines tranches
• Poivre et origan
• Huile d’olive

Garniture

• basilic frais

Préparation
Couper horizontalement les pains aux tomates. Griller brièvement la coupée dans de l’huile d’olive, puis laisser refroidir. Garnir de salami, répartir par-dessus les tranches de tomates, saupoudrer par-dessus les tranches d’ail, poser par-dessus les tranches de mozzarella, saupoudrer d’olives, de poivre du moulin et d’origan.

Placer sur une plaque de cuisson et mouiller d’huile d’olive, puis cuire au four préchauffé à 250°C pendant environ 20 minutes. Avant de servir, décorer de basilic.

Ramequin aux légumes de Chrüter Oski (pour 6-8 personnes)

Ingrédients

• 300g de pain de pommes de terre ou de pain de seigle coupé en tranches de 5mm d’épaisseur
• 2dl de vin blanc
• 2 cs de moutarde de Dijon
• 500g de tomates; coupées en rondelles
• 200g de courgettes; coupées en rondelles
• 200g d’aubergines; coupées en tranches
• 500g de fromage à raclette râpé grossièrement
• 200g de jambon cru; coupé en lamelles

Guélon:

• 3½ dl de crème
• 1dl de vin blanc
• 4 oeufs; battus en neige 
• 2 gousses d’ail pressées
• 2 cs d’herbes mélangées
• basilic, origan, persil, thym
• sel, poivre
• basilic pour garnir

Préparation
Mouiller le pain avec du vin blanc et recouvrir d’une fine couche de moutarde de Dijon. Mélanger le fromage à raclette avec les lamelles de jambon cru. Disposer par couches successives les tranches de pain et les tranches de légumes dans une plaque de cuisson graissée d’environ 33cm x 30cm x 3cm, en saupoudrant chaque fois les légumes du mélange de fromage et de jambon cru. Battre et bien mélanger tous les Ingrédients du guélon dans un saladier, puis verser par-dessus. Cuire au milieu du four préchauffé à 200°C pendant environ 35 minutes.

Décorer de basilic et servir avec une salade d’été.

Rösti aux pommes

Ingrédients

• 750 g de pommes
• 250 à 300 g de pain rassis
• Beurre clarifié
• 3 cuillères à soupe de sucre
• 2 à 3 cuillères à soupe de raisins secs
• 1 à 2 dl de jus de pomme ou d'eau

Préparation 
Découper le pain en tranches fines. Faire chauffer du beurre dans une poêle et dorer le pain petit à petit. Mettre de côté. Peler les pommes, les découper en quartiers et ôter le cœur; couper en tranches fines. Faire chauffer du beurre dans une poêle, verser le sucre et caraméliser jusqu’à obtenir une couleur ambrée. Ajouter les pommes et faire revenir brièvement en remuant constamment. Réduire le feu. Ajouter les raisins secs, déglacer avec du jus de pomme ou de l’eau, couvrir et cuire les pommes jusqu’à ce qu’elles soient molles, sans se défaire. Ajouter les tranches de pain rôties, bien mélanger le tout et servir immédiatement. Selon les goûts, saupoudrer de sucre à la cannelle ou servir séparément.

Pain perdu (pour 4 personnes)

Ingrédients

• 2 dl de lait
• 2 oeufs
• 1 pincée de sel
• 8 tranches de tresse d’env. 2 cm d‘épaisseur
• 3 cuillères à soupe de sucre
• 1/2 cuillère à café de cannelle
• 30 g de beurre

Préparation
Bien mélanger le lait, les œufs et le sel. Laisser reposer les tranches de tresse dans le mélange œufs-lait jusqu’à ce qu’elles soient bien imbibées. Faire fondre le beurre dans une poêle et dorer les tranches env. 5 minutes des deux côtés. Mélanger le sucre et la cannelle et saupoudrer sur le pain perdu.

Suggestion
Le pain perdu est excellent avec une compote de pommes acides.

Vogelheu grand-mère

Ingrédients

• Pain rassis de la veille
• Pommes

Glaçage:

• 3–4 oeufs
• Sucre
• Un peu de jus de citron
• 1 pincée de cannelle
• env. 3 dl de lait

Préparation
Découper le pain en dés, frire dans une poêle avec un peu de beurre. Découper les pommes en petits morceaux et les ajouter aux dés de pain dans la poêle.

Glaçage:
Bien mélanger les Ingrédients pour le glaçage et verser sur le mélange pain-pommes dans la poêle. Continuer à remuer jusqu’à ce que l’œuf prenne. Le «Vogelheu» est prêt et peut être servi.

Les règles d'or d'une bonne conservation

• Conserver/stocker le pain dans un endroit sec et propre, de préférence dans un sac en lin, en coton ou en papier, ou bien dans une boîte à pain en bois. Ne jamais utiliser de récipients en métal ou en plastique, ni de sacs en plastique. Ne pas conserver le pain non plus au réfrigérateur.
• Le pain entamé se conserve sur une planche en bois ou une assiette, l'entame protégée par un film plastique.
• Utiliser le pain sec ou dur de manière inventive pour préparer des plats chauds, des soupes, des soufflés, des desserts ou de la chapelure (nourrir les canards n'est pas interdit non plus…).
• Seul le pain moisi ou «filant» doit être jeté.

<- retour: