22.09.09
Le pain: une fête des sens

L’automne affine nos perceptions: les saveurs, les odeurs… tout nous semble beaucoup plus intense. C’est le moment idéal de se consacrer à l’infinie diversité des arômes du pain. Le pain, en effet, offre un éventail d’arômes encore inexploré. On y dénombre plus de 300 et même, selon les variétés, les ingrédients utilisés et la méthode de fabrication, jusqu’à 500 substances aromatiques différentes. Pourtant, la fabrication d’un pain savoureux n’est pas si simple. En sélectionnant rigoureusement les céréales et en déterminant les ingrédients, la quantité de levure, le temps de levage de la pâte, la durée et la température de la cuisson, le boulanger ou la boulangère influe considérablement sur le produit final.

«L’odeur du pain est plus belle que toutes les autres. C’est le parfum originel de notre vie sur Terre, la senteur de l’harmonie, de la paix et du foyer», a dit un jour l’écrivain tchèque Jaroslav Seifert (prix Nobel de littérature en 1984).

Pour le fromage, le chocolat et le vin, on dispose, depuis longtemps déjà, d’un langage commun qui permet de décrire les saveurs et les arômes: ainsi, les sensations gustatives que nous ressentons lors de la dégustation de ces aliments peuvent être définies au moyen de ce qu’on appelle une «roue des arômes». Pour le pain, la roue des arômes n’existe que depuis fin 2008, et elle va permettre enfin de trouver les mots adéquats pour décrire le goût du pain. Les termes «doux», «acidulé» et «équilibré», à l’avenir, ne seront plus suffisants pour définir clairement la saveur d’un pain. D’autres qualificatifs comme «floral», «fruité», «épicé» ou «terreux» seront utilisés également. Enfin, la roue des arômes du pain sera aussi une aide précieuse lorsqu’il s’agira de mieux conseiller les clientes et les clients de la boulangerie.

Du pain d’épices au poivre

L’Université de sciences appliquées de Zurich est parvenue à identifier, sous la direction du professeur Michael Kleinert, la diversité des arômes du pain. Le plus difficile était d’élaborer un système de références pouvant permettre de classer sans hésitation les arômes du pain selon des catégories. L’éventail des arômes s’étend de la vanille au pain d’épices ou au poivre en passant par le clou de girofle. On a pu dénombrer en tout, pour chaque sorte de pain, jusqu’à 500 substances aromatiques.

Pains normaux ou spéciaux, clairs ou sombres, avec ou sans farine complète, graines oléagineuses et ingrédients ajoutés, etc.: la Suisse, avec plus de 300 variétés de pains différents, est le paradis du pain par excellence. Et chaque consommateur et consommatrice y trouve son pain préféré. Pourtant, la fabrication d’un pain aromatique nécessite des matières premières de bonne qualité et beaucoup de temps, de soin et de savoir-faire de la part du boulanger.

Un bon pain prend du temps

On observe aujourd’hui, pour le pain comme pour de nombreux autres aliments, deux tendances très nettes: on s’efforce de proposer, d’un côté, des prix avantageux, et de l’autre, plus de goût, plus de qualité et de naturel. Depuis toujours, la boulangerie artisanale propose aux clients des pains savoureux, et c’est ce qui explique son inexorable succès sur le marché. En réponse à l’évolution des tendances, diverses entreprises boulangères s’attachent désormais également à remettre en avant le mode de fabrication artisanal. L’«insensible» machine fait de nouveau place à l’être humain, car lui seul est en mesure de former des pâtons à partir d’une pâte très molle ou un peu dure, en imprimant à la pâte une pression plus ou moins forte. La technique du «slow baking», apparue chez nos voisins allemands, s’est imposée en Suisse depuis très longtemps déjà, et cette tendance, selon les experts, devrait durer. Mais que signifie cette expression exactement? La traduction littérale est «cuisson lente». Cependant, cela ne veut pas dire que le pain doit être cuit lentement dans le four. Le but est de laisser davantage de temps à la pâte et au pâton pour lever, afin qu'ils puissent développer les saveurs optimales. Cette offensive de qualité est donc basée sur un retour à la panification traditionnelle.

Les machines doivent s’adapter à la pâte

Cette façon de procéder constitue un défi pour les fabricants de machines, car les pâtes dont le temps de levage est long sont généralement molles. Les appareils de boulangerie ne sont pas tous conçus pour ce type de pâtes. Les technologies doivent donc, à l’avenir, s’adapter davantage à la pâte et non l’inverse. On dispose déjà de premières machines, qui prennent soin de la pâte et la «stressent» le moins possible. En matière de fours également, les modèles particulièrement «doux» avec le produit sont désormais favorisés.

Toutefois, malgré ces précautions d’ordre technique, les critères économiques ne doivent pas être perdus de vue. Les fabricants de machines et installations sont donc mis au défi de trouver des solutions également «douces» en termes de ressources énergétiques.
La branche boulangère doit tenir compte des multiples impératifs qui lui seront imposés dans le futur et considérer le processus de la fabrication du pain dans sa globalité. Néanmoins, le «goût du pain» restera toujours un important critère d’achat.

Slow Food – de savoureux produits régionaux

Slow Food, une organisation internationale à but non lucratif, mise depuis 1986 sur une alimentation savoureuse, produite localement et de manière réfléchie. Elle se considère comme une contre-offensive à la culture uniformisée du fast-food. «Je veux connaître l’histoire d'un repas. Je veux savoir d’où viennent les aliments. J’aime imaginer les mains de ceux qui ont cultivé, fabriqué et cuisiné ce que je mange», explique Carlo Petrini, fondateur de l’organisation. Pour recevoir l’appellation Slow Food, un produit doit répondre à des critères de qualité, de propreté et de fair-play, ainsi qu’à des impératifs de durabilité économique, écologique et sociale. L’organisation part du principe que les produits fabriqués avec soin, à partir des meilleures matières premières, ne peuvent qu’être bons, sur les plans qualitatif et gustatif.

Deux pains récompensés

Ainsi, par exemple, Slow Food a entrepris de préserver la fabrication du pain de seigle du Val Müstair (Paun sejel Val Müstair). Ce pain grison de forme aplatie et fabriqué à la main avait presque disparu, un seul boulanger connaissant encore la recette originale. Aujourd'hui, la demande s’est tellement accrue que l’ancien moulin de pierre, dans la vallée, est de nouveau entré en service. Depuis peu, dans le Val Müstair, les cultures de seigle réapparaissent.

Le très sombre pain de seigle rustique du Valais est lui aussi paré du label Slow Food. Il est composé uniquement de gruau de seigle et de sel. Le levain consiste simplement en une certaine quantité de pâte de la veille, la levure n’ayant pas sa place dans un pain de seigle traditionnel du Valais. La confection de ce pain spécial est véritablement «slow»: la pâte doit reposer douze heures avant d’être travaillée, et le processus de cuisson, à lui seul, dure deux heures. Après tout ce travail, toutefois, le goût du produit fini est suffisamment éloquent.

Il vaut donc bien la peine de redécouvrir le pain et de le savourer avec tous ses sens. Ainsi que l’a dit un jour Johann Wolfgang von Goethe: «Aucun plaisir n’est passager, car l’impression qu’il laisse subsiste.»

La roue des arômes du pain en détail

La roue des arômes est divisée en trois niveaux. On commence par lire le cercle médian (coloré), puis le cercle intérieur et enfin le cercle extérieur.
Le premier niveau (cercle médian) regroupe les sept différentes familles d’arômes du pain: «fruité», «fermenté», «torréfié», «végétal», «épicé», «goût» et «autres». Le deuxième (le cercle intérieur de la roue) décrit les sous-familles d'arômes: la famille «végétal», par exemple, est divisée en sous-familles «vert», «terreux» et «boisé». On trouve, dans le troisième niveau (plus détaillé, cercle externe de la roue) un regroupement des arômes en produits uniques tels que «vanille» ou «poivre», mais aussi «feuilles mortes» ou «pommes de terre cuites». Enfin, des images en bordure de la roue illustrent les différentes familles de produits.

Image «La roue des arômes» [800 kB]

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