15.03.10
Les délices du brunch et du pain dans l’hôtellerie et la restauration
C'est enfin le week-end. On peut faire la grasse matinée et prendre un bon petit-déjeuner. Et si l'on souhaite se faire vraiment plaisir et dorloter ses papilles, on peut même aller au restaurant pour savourer un long brunch. De nombreux restaurants proposent aujourd'hui de «grands» petits-déjeuners. Mais peut-on s’attendre à du pain frais, le dimanche au restaurant? Quelles sont les variétés de pain les plus appréciées? Et y a-t-il vraiment une «culture du pain» dans l’hôtellerie et la restauration? L’Information suisse sur le pain a enquêté sur ce point dans la région de Berne et alentours.
«Un petit déjeuner équilibré est la meilleure façon de bien commencer la journée.» Mais, pendant la semaine, nombreux sont ceux qui n’ont tout simplement pas la tranquillité nécessaire, leur emploi du temps étant trop chargé. Rien n’est donc plus compréhensible, le week-end venu, que de vouloir prendre son temps, se reposer et se faire chouchouter. L’idéal étant, tout simplement, d’aller prendre un brunch au restaurant. De nombreux établissements ont bien noté ce nouvel engouement depuis quelques années et proposent le dimanche, jusque tard dans la matinée, le fin du fin à leurs clients. Les buffets garnis sont souvent un enchantement pour les yeux: confitures, miel, assortiments de fromages, charcuteries, rôtis, jambons, yaourts, muesli, fruits et pâtisseries s’offrent à nos regards …Certains restaurants proposent le petit-déjeuner à l’anglaise, avec des œufs brouillés, du bacon, des saucisses et des tomates. D’autres préfèrent la «suissitude» et proposent des rœstis et des œufs sur le plat, parmi de nombreux autres ingrédients raffinés. Mais qu’en est-il du principal composant d’un «grand» petit-déjeuner, à savoir: le pain? Les restaurateurs et hôteliers accordent-ils suffisamment d’importance à la qualité du pain? «Oui, le bon pain joue un rôle de plus en plus important dans l’hôtellerie et la restauration», répond Daniel Jakob, de l’Association suisse des patrons boulangers-pâtissiers, et ce point de vue se confirme dans la réalité.
Le plaisir du pain dans les vénérables salles de cafés
Le Kornhauscafé à Berne, par exemple, attache beaucoup d’importance à la «culture du pain». Chaque dimanche, de 10 heures à 14 heures, on peut y prendre un long et copieux brunch. Et on ne lésine pas sur le pain. «En plus de la traditionnelle tresse au beurre et des croissants frais, nous proposons toujours deux ou trois variétés de pains blancs, dont une baguette croustillante, le fameux pain bâlois ainsi que deux ou trois pains complets», explique Jorge Peixoto, responsable de la cuisine et de la cave au Kornhauscafé. Un pain sans gluten figure également au menu. «La culture du pain pendant le brunch est très importante pour nous», souligne Jorge Peixoto. «Nous achetons notre pain le dimanche matin, dans une célèbre boulangerie bernoise qui fabrique des produits biologiques, cuits dans un four à bois.» C’est un pain qui a son prix, poursuit Jorge Peixoto, mais sa qualité est remarquable. «S’il nous arrive d’en manquer», reconnaît-il, «nous réchauffons du pain précuit. Par exemple quand nous avons deux fois plus de clients à servir que les 80 attendus. Mais nous préférons le pain frais du boulanger, c’est sûr.»
Petit-déjeuner raffiné à la terrasse du café
Pour prendre un brunch délicieux, à Berne, on peut également se rendre au restaurant Vetter Herzog, dans le quartier de Breitenrain. Le charme et l’élégance de ce petit café de rue font qu’on s’y attarde volontiers. On peut y savourer, depuis 2007, un copieux petit-déjeuner, et nombreux sont les amateurs! «Nous sommes toujours complets», confie le maître de maison, Felix Erb. Au café Vetter Herzog également, la culture du pain occupe une place importante. Toutes les variétés de pains sortent toutes fraîches du four du boulanger du quartier. Sont proposés à la dégustation un choix de trois petits pains différents, un pain bis savoureux, une focaccia (fougasse) fraîche, des croissants au beurre et, bien entendu, la tresse du dimanche, particulièrement appréciée des clients. Pour l’accompagnement sont servis diverses confitures, du beurre et du fromage. Si l’on désire s’attarder plus longtemps au café Vetter Herzog, il est possible de passer du petit-déjeuner directement au goûter de quatre heures et de savourer un vaste choix de gâteaux maison.
Brunch avec vue sur le lac …
Déguster le plus exquis des pains en admirant la vue sur le lac, c’est possible jusqu’à Pâques, au bord du magnifique lac de Brienz. Le Strandhotel, à Iseltwald, est une adresse encore trop méconnue, offrant un fastueux choix de pains. Le client peut choisir entre un pain complet, un pain de campagne, un pain bis, une tresse, un mütschli (ballon), des petits pains et des croissants – fraîchement sortis du four d’une boulangerie locale. «Étant Allemand, j’attache depuis toujours beaucoup d‘importance à la fraîcheur et à la qualité du pain», explique l’hôtelier Rainer Hornung-Hornberger, propriétaire du petit hôtel lacustre. Il cherche également à impressionner sa clientèle par la générosité de son brunch: celui se compose d’œufs au plat ou brouillés, de poissons frits, de petits hamburgers, de terrines de viande, de cipollatas, mais aussi de mets sucrés, comme le pudding «bread & butter», une spécialité de la maison, agrémenté d’une crème à la vanille.
… ou sous les arbres, près de l’Aar
Le pain est frais aussi au restaurant Marzilibrücke, à Berne. Il sort, en effet, directement du four de l’établissement. Pour accompagner de nombreuses garnitures, le Marzilibrüggli propose un pain bis, un pain blanc, un pain spécial aux graines, le «Marzilibrot» et, bien sûr, la tresse du dimanche encore tiède … «La qualité du pain est primordiale», Kim Leu, du Marzilibrüggli, en est convaincue. «Son goût doit être délicieux et sa fraîcheur impeccable.» Mais ce n’est pas tout: «Un restaurant gastronomique sans un bon pain est tout simplement impensable», estime-t-elle. Avant et pendant les repas, les clients consomment beaucoup de pain, en particulier avec une soupe ou une salade. «Si nous n’offrions pas systématiquement du pain frais avec nos plats, on nous en réclamerait», Kim Leu en est certaine.
Petit-déjeuner chez le boulanger
Naturellement, on peut prendre aussi son petit-déjeuner directement chez le boulanger. Dans la boulangerie bernoise Glatz, au Hirschengraben, le «Zmorge» est petit, mais raffiné. À partir de 10 heures, on peut commander au comptoir un croissant frais ou un délicieux petit pain aux noix de macadam, avec du beurre, de la confiture et un bon café, avant de déguster le tout sur place – ou à l’extérieur, quand il fait beau l’été, sur un banc au soleil. La filiale de Glatz, dans la Mittelstrasse, propose un petit-déjeuner plus copieux. On peut commander ce qu’on appelle un «Frühstücksturm» (une tour de petit-déjeuner) pour deux ou quatre personnes. La «tour» se compose d’une étagère spéciale à 3 niveaux. Le pain, frais et parfumé, se trouve sur la tablette inférieure: il s’agit des 3 variétés de loin les plus appréciées le dimanche, à savoir des croissants frais, des tresses au beurre et le très prisé pain bâlois. Sur le deuxième plateau se trouve un assortiment de fromages, de charcuterie et de salami, et tout en haut, pour terminer dans la douceur, le «petit gâteau du jour». Actuellement, à l’occasion des fêtes de Pâques, il s’agit de savoureux «Osterfladen» (flans de Pâques).
Grande exposition de pains, à Lucerne
Mais le nec plus ultra, en matière de pain, c’est dans la «Maison artisanale de la boulangerie» qu’on le trouve, à l’école professionnelle Richemont de Lucerne. On peut y savourer, le samedi et le dimanche, de 7 heures 30 à 13 heures, un copieux «Bäcker-Zmorge» ou «petit-déjeuner boulanger» (voir encadré). Pas moins de trente cinq à quarante variétés de pains composent le buffet. D’ailleurs, le mot «buffet» n’est pas tout à fait le terme adéquat. Nous parlerons plutôt d’un «défilé » de pains, une sorte «d’élection Miss Suisse», chaque miche de pain donnant l’impression de vouloir convaincre le convive par son arôme particulier. Les variétés traditionnelles côtoient de nombreux pains modernes: du petit pain salé aux lardons au pain aux raisins sucré, tout ce qu’on peut désirer est là. L’idée est de permettre au client de «déambuler» au gré de ses envies à travers ce passionnant assortiment gustatif. C’est pour cette raison également que sont préparés, par exemple, de tout petits pains et des mini-croissants. «Ainsi, on peut goûter et savourer un plus grand nombre de produits, sans être rassasié trop vite», explique Jonas Seifert, responsable du département «Gastronomie et Hôtel» de l’École professionnelle. Une extrême importance est accordée, bien sûr, à la qualité du pain. La farine est fabriquée dans le respect de l’environnement selon les directives de la production intégrée (IP-Suisse) et dépourvue d’additifs. Son prix est, certes, un peu plus élevé, mais sa qualité est irréprochable. Le processus de fabrication est, lui aussi, axé sur la qualité du produit fini. La pâte est travaillée longtemps, avec beaucoup de savoir-faire et dans l’amour du détail. «Et cela, on le goûte, naturellement», ajoute Jonas Seifert.
Du pain pour un repas délicat
Au Bellevue Palace, à Berne, ce n’est, certes, pas un brunch, mais un petit-déjeuner tout de même copieux que l’on peut savourer jusqu’à 11 heures. Les clients extérieurs à l’hôtel l’ont bien noté, qui sont déjà nombreux à venir y prendre leur «Zmorge». D’ailleurs, la culture du pain y est célébrée aussi le midi et le soir dans les règles de l’art. C’est en vain qu’on cherchera, au Bellevue, une quelconque corbeille de pain. En effet, la petite dizaine de variétés de pains proposée par l’établissement, y compris des pains de mie blanc et complet, est présentée sur un chariot spécial. Un beurre salé et un beurre doux sont servis également. Aux clients désireux de déguster du fromage au dessert est proposé un pain délicat aux noisettes ainsi qu’un pain aux poires. «Nous attribuons au pain une immense valeur», explique Urs Bührer, directeur de l’hôtel. Il est vrai que le pain accompagne les premiers instants culinaires des clients et tient souvent lieu «d’introduction» à un repas raffiné.
Ainsi, toutes celles et ceux qui désirent célébrer «l’art» du pain au restaurant n’ont que l’embarras du choix. Nombreux sont les restaurateurs qui accordent de l’importance à une culture du pain de haut niveau. Par conséquent, prendre un brunch au restaurant ne constitue en rien un obstacle à la «culture du pain».
Brunch: petit déjeuner et déjeuner en un
Le mot «brunch» est né de la contraction entre les termes anglais «breakfast» (petit-déjeuner) et «lunch» (déjeuner). Il s’agit d’un petit-déjeuner étendu, qui peut se prolonger jusqu’à midi et même jusqu’aux premières heures de l’après-midi. Le brunch se déroule, comme son nom l’indique, en différentes étapes. Il débute par un buffet bien garni de petit-déjeuner; il est suivi de plats chauds et se termine par un buffet-dessert étendu.
Petit-déjeuner boulanger
Le véritable petit-déjeuner boulanger ou «Bäcker-Zmorge» se compose d’un «grand» petit-déjeuner avec confitures, fromages, yaourts, jus de fruit, céréales et, éventuellement, charcuteries, jambon, salami etc. Les pains doivent être frais et diversifiés. Le «Bäcker-Zmorge» n’inclut, normalement, ni plats chauds ni œufs, mais il est possible d’en commander malgré tout dans de nombreux établissements.
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Information suisse sur le pain ISP
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Information suisse sur le pain ISP
L’ISP a pour objectif de promouvoir la consommation de pain et d’articles de boulangerie en Suisse, et donc celle de céréales et de farine. Elle effectue à cet effet un travail d’information sur les produits, ainsi que sur la culture et la transformation des céréales, et ce principalement vis-à-vis du grand public, des médias, des écoles et des institutions de formation continue. Elle produit et distribue des brochures, des vidéos ainsi que du matériel didactique; elle est présente dans un certain nombre de foires. L’ISP compte parmi ses membres la Fédération des meuniers suisses, la Fédération suisse des producteurs de céréales, l’Association suisse des patrons boulangers-pâtissiers ainsi que l’Ecole professionnelle Richemont.
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