10.11.05
Qualité de la récolte de blé 2005 : « assez bonne »

Après une récolte de blé de qualité plutôt médiocre l’année passée, celle de 2005 présente une assez bonne qualité. C’est ce qui ressort des analyses en laboratoire et des essais de panification effectués par l’Ecole de boulangerie Richemont de Lucerne, Swissmill (Groupe Coop) et Jowa SA (boulangerie de Migros), qui ont été présentés à la Journée sur la qualité 2005. La récolte 2005 se caractérise par l’élasticité et la stabilité des pâtes et par une meilleure résistance au pétrissage que l’année passée. Par contre, le rendement en pâte est plus faible qu’en 2004.

Les analyses de laboratoires et les essais de panification effectués cette année ont montré que la récolte de blé 2005 se caractérise par une bonne qualité du gluten. Celle-ci influence favorablement la tolérance à la fabrication, la stabilité de fermentation et la tolérance à la fermentation des pâtes et, partant, donne un rendement en volume du pain plus élevé que l’année passée. La résistance des pâtes au pétrissage est également meilleure. L’absorption d’eau des farines est par contre inférieure à celle de 2004, ce qui se traduit par un plus faible rendement en pâte.

Au fur et à mesure du stockage, la qualité de la récolte de blé 2005 se caractérisera par une consistance et une forme des pains bonnes à très bonnes. Cuits à température normale, les pains et autres produits de boulangerie devraient avoir une coloration plaisante. Quant à la qualité « intérieure » du pain, elle se distingue par une bonne conservation, une structure de la mie satisfaisante et un alvéolage légèrement irrégulier et un peu fort.

Déroulement du relevé

Pour recenser chaque année la qualité du blé, des échantillons provenant de 21 centres collecteurs et de 5 régions déterminées sont soumis à des tests rapides et des analyses en laboratoire. Les variétés à tester sont choisies en fonction de l’importance qu’elles revêtent dans les différentes régions. Sont ainsi sélectionnées les 3 à 4 variétés d’une région qui y représentent les plus grandes parts de marché. Pour les essais de panification, des échantillons moyens par région et par variété sont analysés.

Objectifs du relevé

Les recensements annuels de la qualité du blé doivent en particulier répondre aux besoins des meuniers et boulangers suisses. Les données saisies leur indiquent la qualité que présentent les céréales de la nouvelle récolte à transformer. Les meuneries et les boulangeries ont ainsi la possibilité d’optimiser leurs processus de fabrication en les adaptant aux spécificités de la nouvelle récolte. Par ailleurs, les relevés doivent fournir des indications précises et représentatives sur la qualité de quelques variétés principales. Swiss granum, l’interprofession des céréales, joue le rôle de plateforme, aussi bien pour les relevés que pour la publication des résultats.

La variété « Runal » confirme sa classe

Les variétés de blé doivent avoir donné de bons résultats lors des analyses en laboratoire et des essais de panification pour être admises sur la liste des variétés recommandées par swiss granum. L’appréciation se fonde sur les critères du rendement, de la résistance aux maladies et de la qualité panifiable. Ces essais de variétés à grande échelle servent à assurer que les producteurs cultivent des variétés répondant aux besoins du marché. Pour être inscrite sur la liste recommandée de swiss granum, une variété doit faire ses preuves aussi bien dans le réseau d'essais officiel des stations fédérales de recherches agronomiques (Agroscope) que dans le réseau d’essais pratiques de swiss granum.
Selon l’indice de qualité global, qui réunit les résultats des analyses de laboratoires et des essais de panification, la variété « Runal » se situe comme d’ordinaire en la tête du classement. Avec 161 points, elle dépasse nettement les 130 points exigés pour la meilleure classe « Top ». Avec 150 points, la variété « Segor » a également obtenu un résultat confirmant sa haute qualité.

Quant à la nouvelle variété « Siala », dont l’admission sur la liste des variétés recommandées est proposée, elle a atteint un indice total de 131 points, se situant ainsi à la limite des classes « Top » et I (>110 à 130 points). Parmi les variétés de la classe I, « Arina » affiche le meilleur indice (131 points), suivie de la nouvelle variété « Altos » (119 points) et de « Zinal » (113 points).

Dans le réseau d’essais d’Agroscope, la phase d’admission arrive à son terme pour neuf variétés du programme de sélection des stations de recherches. Deux d’entre elles entrent en ligne de compte pour un classement « Top » ou I. De même, cinq nouvelles variétés pourront probablement être attribuées à la classe I. Cela signifie que, ces prochaines années, le programme de sélection d’Agroscope mettra sur le marché neuf nouvelles variétés de blé présentant une excellente qualité panifiable, un bon rendement et une bonne résistance aux maladies.

Etat actuel de la recherche sur le « pain filant »

Le phénomène de la formation de fils se manifeste lorsque l’on rompt le pain – surtout le pain de blé, le pain aux céréales et la pâtisserie à la levure ; il se forme alors une sorte de fils poisseux. Le bacille Bacillus subtilis en est la cause principale. Ses spores entrent notamment dans la pâte par le biais de la farine. Elles résistent à la chaleur et survivent donc à la cuisson. Alors qu'auparavant, on réduisait le risque du pain filant en ajoutant des agents conservateurs au produit, il semble que la tendance vers un pain exempt d'agents conservateurs ait de nouveau conduit à une recrudescence de dégâts. Il faut donc trouver d’autres moyens. Des travaux de recherche menés récemment à la Haute école de Wädenswil (HSW) ont mis en évidence que l’adjonction de levain à la pâte permettait d’empêcher assez longtemps la formation de fils, car la bactérie ne peut alors pas se multiplier en raison du pH plus bas de la pâte et du pain. L’adjonction de 12% de levain a ainsi empêché pendant au moins cinq jours la formation de fils dans un pain infecté intentionnellement, et cela sans utilisation d’agents conservateurs.

D’où vient l’arôme du pain ?

Depuis l’automne 2004, la Haute école de Wädenswil HSW étudie de manière approfondie la formation d’arômes et d’éléments aromatiques dans les produits de boulangerie. Dans un projet de recherche lancé à cet effet, elle apprécie l’arôme et le goût de divers produits de boulangerie (pain, croissants, etc.), ainsi que l’influence qu’exercent sur le goût les matières premières issues respectivement de l’agriculture biologique et traditionnelle, de même que les procédés de fabrication. Ce faisant, la HSW applique une méthode en trois temps : dans un premier temps, on effectue des tests spéciaux pour déterminer l’acceptation de différents produits de boulangerie par les consommateurs. Dans un deuxième temps, un groupe spécialisé dans l'évaluation sensorielle des denrées alimentaires, qui réalise aussi des tests de consommation, procède à une analyse descriptive des produits de boulangerie choisis. Des termes comme goût « de grillé », « de malt », « de beurre » ou « acide » sont alors utilisés. Enfin, dans un troisième temps, on détermine les propriétés chimiques et physiques de ces produits de boulangerie. On peut alors relever les substances aromatiques dans le pain en termes quantitatifs. La recherche menée actuellement a pour objectif d’optimiser les facteurs liés aux matières premières et au procédé de fabrication. Elle répond aux questions suivantes : Quelles composantes chimiques et physiques (p. ex. diacétyle) sont-elles responsables de quelles perceptions (p. ex. « goût de beurre ») ? Quelles propriétés perceptibles entraînent-elles l’approbation ou le rejet d’un certain pain ou produit de boulangerie ?

Quelle est l’influence de la variété de blé sur l’arôme du pain ?

La variété de blé peut-elle influencer le goût du pain ? Les différences sont-elles suffisantes pour être perçues ? Quel est à cet égard le rôle des conditions du milieu ? Les chercheurs d’Agroscope RAC Changins ont développé deux démarches pour mieux apprécier les propriétés de différentes variétés de blé liées à l’arôme et au goût. La première fait appel à un groupe de dégustateurs professionnels qui procède à une description détaillée de l’arôme et du goût. La seconde démarche a consisté à faire déguster à un groupe de consommateurs des pains cuits sous une forme spéciale dans le cadre d’un essai de panification d’Agroscope Changins, afin d’établir les préférences des consommateurs. Les variétés testées n’ont présenté que des différences de goût minimes lors d’essais de panifications réalisés selon la pratique courante. Pour obtenir des résultats plus univoques, il faudrait probablement adapter les méthodes de panification et de dégustation.

Transmission internationale du savoir par l’ICC

Organisation à but non lucratif, l’Association internationale des sciences et technologies céréalières (International Association for Cereal Science and Technology, ICC) s’engage depuis des années pour le transfert international des connaissances scientifiques dans le domaine des denrées alimentaires et des céréales. Cette organisation fondée en 1955 et sise à Vienne s’est fait un nom en développant et publiant des standards internationalement reconnus pour l’analyse de céréales, de farine et de pain ; aujourd’hui, elle soutient et diffuse de nouveaux développements de la science et de la pratique. L’ICC gère de nombreux projets de recherche, notamment un projet de coopération internationale en matière de sécurité des denrées alimentaires 2007–2012 (INCO « Food Safety-Project 2007–2012 »). En ce qui concerne les manifestations de portée mondiale, elle a entre autres organisé, en octobre 2005, le Congrès international de la qualité du blé à Zhenzhou (Chine), comme l’a mentionné son président Stanley Cauvain à la « Journée de la qualité 2005 » à Wädenswil.

Vous trouverez des informations complémentaires sur la « Journée de la qualité » et sur la révolte du blé 2005 sous www.swissgranum.ch.

swiss granum

Swiss granum est l'interprofession des céréales, oléagineux et protéagineux qui regroupe les différentes organisations faîtières suisses de la filière, du producteur au transformateur. Cette organisation représente et coordonne les intérêts communs de ses membres. En sa qualité d’interprofession, elle veille à des conditions-cadre, à une structure et à une coordination permettant d’exercer en Suisse une activité économique convenable à tous les échelons de la filière. Elle offre aussi des prestations de service adaptées aux besoins de ses membres.

Pour de plus amples renseignements:
M. Didier Peter, swiss granum, Kapellenstrasse 5, 3011 Berne, tél. 031 385 72 72, fax 031 385 72 75, e-mail: peter@swissgranum.ch

Hans Wintsch, Office fédéral de l'agriculture, président de l’ISP, Mattenhofstrasse 5, 3003 Berne, tél. 031 322 27 01, fax 031 322 27 09, e-mail: hans.wintsch@blw.admin.ch

<- retour: