21.06.06
Pane di altissima qualità solo con cereali di prima scelta
Solo da cereali di prima scelta può nascere un pane eccellente. In Svizzera ciò non è affatto un problema: «La qualità dei cereali indigeni è al livello più alto d'Europa», dichiarano gli esperti. Le varietà di pane svizzero lo testimoniano. Tuttavia, produrre chicchi di alta qualità non è impresa facile. Sono indispensabili vaste conoscenze, acquisite anno dopo anno, sulla selezione delle varietà di cereali e sui metodi di coltivazione.
Un chicco è idoneo alla panificazione se presenta proteine di ottima qualità. Sebbene il chicco di frumento sia composto dal 67% circa di amido, dall'1,5 al 2% di minerali, fibre e grassi, dal 14 al 15% di acqua e soltanto dal 12% circa di proteine, la quota di proteine e soprattutto la loro qualità rivestono un notevole significato nel processo di panificazione. Se la qualità delle proteine è buona, lo è anche quella della sua parte insolubile, ossia il glutine. Esso agisce nell'impasto permettendogli di trattenere molto gas di fermentazione. Il risultato è un buon volume e una bella struttura del pane. Il pane, pertanto, può essere prodotto solamente con varietà di cereali contenenti glutine, come il frumento o la spelta. Altri cereali, come il riso, non contengono tale sostanza.
Benché anche l'amido e gli enzimi specifici del chicco siano importanti per il processo di panificazione, la qualità delle proteine è l'elemento chiave. Se non corrispondesse ai requisiti si otterrebbero pani piccoli e piatti, gli impasti sarebbero collosi e le macchine utilizzate nelle panetterie si ostruirebbero.
Buone caratteristiche del chicco
Com'è possibile determinare le caratteristiche del chicco di grano? In Svizzera, la selezione delle varietà indigene di frumento è di competenza in primo luogo della Stazione di ricerca Agroscope Changins-Wädenswil di Nyon. L'obiettivo consiste nella selezione di nuove varietà partendo da parentali di frumento. La scelta dei parentali assume quindi una grande valenza. Se il parentale ha cattive caratteristiche di panificazione, è probabile che pure le caratteristiche della nuova varietà saranno insufficienti.
Dopo la selezione, una nuova varietà deve dare buoni risultati per due anni nella rete sperimentale ufficiale svizzera e per un periodo da uno a due anni nelle sperimentazioni varietali pratiche dell'organizzazione di categoria «swiss granum» (vedi box). Superate queste fasi, le nuove varietà vengono inserite in un «elenco delle varietà raccomandate» e messe a disposizione degli agricoltori. Questa laboriosa procedura si ripete di anno in anno per assicurare la qualità del frumento svizzero.
Idoneità alla panificazione
I risultati ottenuti finora in relazione alla qualità delle proteine delle varietà di frumento panificabili sono notevoli, afferma Dario Fossati della Stazione di ricerca Agroscope Changins-Wädenswil. La pressione esercitata dalla categoria dei panettieri ha ulteriormente accelerato questo sviluppo, spiega Fossati. Oggi, grazie alla qualità delle sue proteine, il frumento panificabile svizzero occupa chiaramente il primo posto nella graduatoria europea. All'origine di questa evoluzione vi è anche il fatto che la Svizzera, con il contesto di costi elevati che la caratterizza, non può permettersi di esportare cereali panificabili scadenti declassandoli a cereali da foraggio. In Svizzera, l'offerta deve quindi essere in funzione delle esigenze del mercato interno. «Un'impresa ardua», continua Dario Fossati, perché le caratteristiche del frumento necessarie per la fabbricazione del pane non sono le stesse di quelle essenziali per la produzione, ad esempio, della pizza, del pane per toast o di un biscotto «petit beurre». «Infatti, se un 'petit beurre' lievitasse come un pane, non entrerebbe più nella scatola», ironizza Fossati.
L'alta qualità del frumento panificabile svizzero è riconducibile anche alle elevate esigenze dei consumatori e, di conseguenza, a quelle della categoria dei panettieri e della grande distribuzione. «In Francia chiunque sa che la baguette il giorno dopo non sarà più fresca e croccante», continua Fossati. In Svizzera, invece, un pane che dopo due giorni diventa duro o gommoso e «assolutamente inaccettabile».
I cereali panificabili svizzeri sono dunque perfetti? «Purtroppo no» afferma Fossati. Le varietà di cereali di alto livello qualitativo danno rese scarse, perché nella selezione le caratteristiche «tenore di proteine» e «resa» sono inversamente proporzionali: a un contenuto di proteine elevato si abbina infatti una bassa resa. Ogni agricoltore deve scegliere le varietà che, da un lato, consentono di soddisfare le notevoli pretese del mercato e, dall'altro, rispondono nel modo migliore possibile alle sue esigenze di coltivazione (clima, luogo e terreno).
Crescita senza stress
«È inutile seminare una varietà di cereali di alto livello qualitativo in un terreno poco indicato per questo tipo di coltura», spiega Olivier Sonderegger della Federazione svizzera dei produttori di cereali. Su terreni inadatti i cereali crescono sotto stress. Condizioni di crescita ottimali rappresentano il presupposto per ottenere cereali di prima qualità. Soltanto una pianta che riceve nel momento giusto l'umidità e le sostanze nutritive che le occorrono può produrre chicchi di qualità eccellente. Siccome esistono poche raccomandazioni vincolanti per la coltivazione dei cereali, i produttori devono disporre di vaste conoscenze e di tanta esperienza, continua Sonderegger.
Più ecologia è sinonimo di controlli permanenti
I produttori di cereali sono chiamati ad assumersi maggiori responsabilità soprattutto da quando l'agricoltura svizzera deve adempiere esigenze più severe in fatto di ecologia. «Oggi non è più possibile utilizzare un fitofarmaco semplicemente a titolo preventivo quando incombe la minaccia di una malattia», spiega Sonderegger. Secondo le nuove norme di coltivazione, infatti, l'impiego è consentito soltanto quando viene raggiunta la cosiddetta «soglia nociva», ossia a partire dal momento in cui l'impiego di un fitofarmaco diventa assolutamente indispensabile per proteggere il raccolto. In Svizzera la coltivazione dei cereali implica pertanto anche un controllo permanente dei campi. «Non troppo, non troppo poco, non troppo presto ma nemmeno troppo tardi», è la parola d'ordine riferita a semina, concimazione e protezione delle piante su tutto l'arco dell'anno.
La riprova sarà il raccolto del 2006
La qualità dei cereali del raccolto 2006 è ancora un mistero. Se prima del raccolto piovesse per settimane, i chicchi di grano potrebbero cominciare a germogliare sulle spighe, spiega Sonderegger. Ciò comprometterebbe irreparabilmente la qualità dei cereali. La germogliazione trasformerebbe l'amido contenuto nel chicco in zuccheri che, nella fase di panificazione, tenderebbero a «caramellare», provocando un rapido imbrunimento della crosta del pane. Benché il singolo agricoltore possa valutare approssimativamente la qualità dei suoi cereali già durante il raccolto, mediante test rapidi, prima di novembre non saranno disponibili dati affidabili sul raccolto di cereali di quest'anno.
Organizzazione di categoria «swiss granum»
«Swiss granum» è costituita dalle principali organizzazioni mantello svizzere attive nel settore dei cereali, delle piante oleose e delle piante proteiche. Essa è la loro organizzazione di categoria. Swiss granum rappresenta e coordina gli interessi comuni dei suoi membri. Provvede affinché in Svizzera vi siano condizioni quadro e strutture che consentono lo svolgimento di un'attività economica adeguata a tutti i livelli e offre ai suoi membri servizi consoni alle loro esigenze.
