30.11.09
Natale: tempo di dolci e biscotti celestiali
Non è un caso che si parli della «dolcezza» del periodo natalizio. A Natale, per una persona golosa non c’è che l’imbarazzo della scelta tra tutte le leccornie a disposizione in gran quantità. Anche nelle panetterie, dove in occasione del Natale la gamma si arricchisce dei tanti squisiti prodotti dagli ingredienti selezionati, per la gioia di buongustai grandi e piccini. A Natale, infatti, ognuno vuole assaporare qualcosa di speciale. Accanto al Christstollen e al panettone, uno dei dolci natalizi della tradizione è sicuramente la treccia al burro.
Da sempre l’Italia ci ammalia con i suoi piaceri culinari. Così come l’ossobuco, il risotto e il cappuccino, anche il panettone ha conquistato da tempo la Svizzera. Questo dolce è originario di Milano, ma ancora oggi non si sa bene chi lo ha inventato. A Milano circola la leggenda secondo la quale un apprendista panettiere innamorato di nome Antonio aveva preparato un pane particolarmente squisito per la propria amata. In seguito questo «pane di Antonio» riscosse un successo così grande da essere prodotto in quantità sempre maggiori. E dal «pane di Antonio» nacque così il panettone.
Il panettone è un lievitato estremamente soffice, dalla pasta soffice e alveolata. La lavorazione dell’impasto, particolarmente lunga e accurata, l’uvetta sultanina e gli agrumi canditi gli conferiscono il suo gusto inconfondibile. Oltre a lievito e farina, per produrre il panettone si utilizzano anche latte, uova e burro. Poco prima di essere servito, il panettone, alto circa venti centimetri, viene cosparso di zucchero a velo. Oltre al panettone classico, oggi il mercato propone diverse varianti. Alcune panetterie sostituiscono l’uvetta sultanina e la frutta candita con altri ingredienti come noci, pezzetti di fichi o di cioccolata. Non ci sono limiti alla fantasia e ogni amante del panettone trova quello che meglio soddisfa i propri gusti.
Il Christstollen – il Gesù Bambino in fasce
Il Christstollen natalizio ha origine in Germania, dove è il più antico dolce natalizio documentato. Nel 1329 fu citato con questo nome per la prima volta. La forma del Christstollen vuole ricordare quella di Gesù Bambino avvolto nelle fasce. Quanto alla ricetta dello Stollen, nel corso di centinaia di anni ha subito enormi cambiamenti. Prima, infatti, il Christstollen veniva preparato durante il digiuno previsto nell’Avvento cattolico. Di conseguenza poteva essere impastato solo con avena, olio di colza e acqua. Oggi invece uno Stollen non ha più niente a che vedere con il digiuno. Tutt’altro! Praticamente non esiste un dolce natalizio altrettanto ricco, dato che ad accomunare tutti gli Stollen è l’altissimo contenuto di burro.
Il Christstollen è composto da una pesante pasta dolce lievitata, alla quale sono state aggiunte uvetta, cedro candito, scorza d’arancia candita, mandorle e la profumata miscela di spezie per lo Stollen, formata da vaniglia e cardamomo. Dopo la cottura, il Christstollen viene cosparso di burro liquido, in parte fuso, rotolato nello zucchero cristallizzato e, infine, spolverizzato di zucchero a velo. Quest’ultimo passaggio viene ripetuto fino a quando lo Stollen non è coperto da uno strato di zucchero a velo bianco come la neve. Il segreto per ottenere uno squisito Christstollen è che il panettiere, dopo la cottura, lo lasci riposare per qualche settimana, perché in questo modo può sprigionare il suo aroma intenso e fruttato.
La treccia – un’invenzione svizzera
In passato, anche l’amata treccia al burro era un eccellente dolce al forno di Natale. Veniva cotta nel periodo prenatalizio, decorata con un nastro e regalata su un tagliere di legno intagliato, insieme a un «Mödeli Anke», un bel pezzo di burro.
Anche intorno all’origine della treccia girano numerose leggende. Perché, ci si domanda, questo dolce è stato intrecciato? Una possibile spiegazione può essere questa: tanto tempo fa, era consuetudine che la moglie seguisse nella tomba il marito defunto, in modo che il matrimonio potesse proseguire nell’aldilà. Questo rituale, in seguito, sarebbe stato rimpiazzato dall’offerta dei capelli delle mogli come sacrificio. Le donne si tagliavano i capelli, che generalmente tenevano intrecciati, e deponevano la treccia nella tomba. In un periodo ancora successivo, il sacrificio dei capelli sarebbe stato sostituito da un’offerta di pane, con una treccia di pane deposta accanto al marito nella tomba.
Questo è quanto racconta la leggenda. Invece è abbastanza sicuro che la treccia sia un’invenzione svizzera. Le «trecce» qui erano conosciute già intorno al 1430.
I «milanesi» sconosciuti a Milano
Il Natale è tempo di biscotti. Tra i più amati ci sono sicuramente i Mailänderli, i «milanesini», che non possono mai mancare in un vassoio di biscotti natalizi. Questo delicato biscotto al burro, dal fresco aroma di limone, è composto di farina, zucchero, uova e burro e, sorprendentemente, è senza alcun dubbio un’invenzione tutta svizzera conosciuta soprattutto nella Svizzera tedesca. Il fatto curioso è che, nonostante il nome, i Mailänderli non hanno niente a che fare con Milano e in questa città sono completamente sconosciuti.
Altri tipi di biscotti attuali sono i Chräbeli all’anice, gli Honignüssli (dolcetti al miele a forma di noce), i Biberli, le Zimtsterne (stelle alla cannella), i biscottini basilesi (Basler Brunsli), gli Züriläckerli (biscottini al marzapane) ma anche i biscotti con figure impresse con uno stampino, come i famosi Honigtirggel e gli Anisbiber oppure i pani modellati all’anice.
Glossario dei dolci natalizi
Candire
Metodo per conservare parti di piante commestibili, prevalentemente frutta. Il contenuto di zucchero della frutta viene aumentato almeno al 70 per cento, mentre il contenuto d’acqua viene ridotto. La frutta viene punzecchiata in più punti oppure tagliata a fette e quindi sommersa più volte con uno sciroppo di zucchero. Con questa procedura, i liquidi intracellulari della frutta vengono sostituiti progressivamente dalla soluzione zuccherina.
Uva sultanina
Un particolare tipo di uva passa (acini d’uva essiccati). L’uva sultanina si ottiene dagli acini essiccati di un’uva particolarmente dolce, priva di semi, dal colore molto chiaro e con la buccia molto sottile (Thompson Seedless). L’uva sultanina ha a sua volta un colore dorato chiaro.
Scorza d’arancia candita
a scorza candita dell’arancio amaro. Per produrre la scorza di arancia candita, prima di tutto la scorza deve essere privata della pellicola bianca interna. La scorza dell’arancio amaro è molto più spessa di quella delle altre varietà di arancia.
Cedro candito
La scorza candita del cedro, una speciale varietà di agrume, i cui frutti possono arrivare a pesare fino a tre chilogrammi.
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